這是永仁野森達(dá)菌業(yè)有限公司研發(fā)的多款松露加工產(chǎn)品（12月9日攝）。

在上海市靜安區(qū)經(jīng)營一家西餐廳的孫女士近日通過產(chǎn)地直連下單了一批云南鮮松露，計劃用來打造當(dāng)季限定菜品；廣州的消費(fèi)者陳先生也在最近的電商大促中回購了5罐松露醬，還特意在評價區(qū)留言“太美味了！”

這些跨越千里的訂單，都從云南省楚雄彝族自治州永仁縣發(fā)出。從山野到餐桌，產(chǎn)自云南的新鮮松露最快24小時之內(nèi)就能抵達(dá)全國各地，成為消費(fèi)者追捧的美味。

松露也稱塊菌，是一種生長于地下的野生食用真菌，因其濃郁而獨(dú)特的香氣躋身世界高端食材，與鵝肝、魚子醬并稱為“西方三大美食”。

從前，松露被貼上“歐洲進(jìn)口”“天價食材”的標(biāo)簽，是少數(shù)人才能享用的美味。如今，產(chǎn)自云南的松露不僅占據(jù)國內(nèi)主流市場，還通過空運(yùn)出口海外，完成從“外國貨”到中國新“土特產(chǎn)”的蛻變。

云南地處低緯度高海拔區(qū)域，充足的日照和較高的森林覆蓋率使其成為中國松露的核心產(chǎn)區(qū)之一，楚雄、怒江、麗江等地均有松露出產(chǎn)。20世紀(jì)90年代開始，野生菌采購商陸續(xù)發(fā)現(xiàn)云南松露香味濃郁、口感醇厚，一場產(chǎn)業(yè)發(fā)展序幕就此拉開。

云南永仁縣中和鎮(zhèn)中和村村民正在采挖松露。新華社記者熊軒昂 攝

永仁縣年產(chǎn)松露50噸左右，是云南知名的松露產(chǎn)地?！耙郧安恢肋@叫松露，沒想到它這么珍貴?！庇廊士h中和鎮(zhèn)中和村村民李永秀說，成熟的松露會散發(fā)出香氣，吸引各種動物前來拱挖。

為守住特色資源，更好保障松露的品質(zhì)與產(chǎn)量，當(dāng)?shù)丶訌?qiáng)了對松露生長環(huán)境的守護(hù)，并對松露采挖行為進(jìn)行科學(xué)規(guī)范。

永仁縣劃定了5萬余畝野生菌保育促繁基地，根據(jù)松露的生物學(xué)特性設(shè)立禁采期，僅允許11月1日至次年2月28日采挖成熟松露；在主產(chǎn)區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)每年開展2次以上培訓(xùn)，手把手教農(nóng)戶如何辨別松露成熟度和合理采挖松露。

這是云南永仁縣一處野生菌保育促繁基地。新華社記者熊軒昂 攝

“生態(tài)環(huán)境保護(hù)好了，采挖也規(guī)范了，每年松露的產(chǎn)量都穩(wěn)中有升?！庇廊士h林業(yè)和草原局副局長汪劍彪說，通過系統(tǒng)管護(hù)，松露品質(zhì)有了穩(wěn)定保障，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的精品松露能賣到一公斤850元，“永仁松露”的品牌也在市場嶄露頭角。

隨著外銷渠道打通和知名度不斷提升，采挖松露成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶增收的重要途徑?！懊刻戽?zhèn)上都有人收鮮松露，運(yùn)氣好的時候一天能賺好幾百元?！笨恐赏谒陕?，李永秀每年采收季都能增收超過4000元，村里的挖松露“能手”能多掙上萬元。

近年來，松露醬、松露月餅、松露巧克力等跨界新品打破了高端食材的消費(fèi)壁壘。

在永仁野森達(dá)菌業(yè)有限公司的生產(chǎn)車間里，松露被加工為風(fēng)味香腸、面條等多種食品。野森達(dá)技術(shù)中心主任雷金雨介紹，公司研發(fā)了多款松露加工產(chǎn)品，不僅提升了附加值，還讓松露變成了尋常百姓家的美食，2024年公司產(chǎn)值突破4000萬元，較從前賣原料時翻了一番。

國內(nèi)市場不斷發(fā)展，松露也在加快走進(jìn)國際市場。“公司在保鮮技術(shù)上取得突破，將鮮松露的保質(zhì)期延長至45天?！崩捉鹩暾f，近年來云南松露銷售半徑不斷擴(kuò)大，目前已出口到法國、德國、阿聯(lián)酋等國家。

據(jù)統(tǒng)計，2024年我國松露出口約45.4噸，在2023年出口量幾乎占全球貿(mào)易量三分之一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步增長約40%。

這是云南永仁縣農(nóng)戶采挖的鮮松露。新華社記者熊軒昂 攝

科研力量也在同步跟進(jìn)，助力松露產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新團(tuán)隊在松露菌根苗培育領(lǐng)域攻關(guān)多年，耗費(fèi)近20年時間，解決了松露菌根苗合成及栽培等難題。

“松露是外生菌根菌，必須和云南松、板栗等樹種形成共生關(guān)系，人工培育難度較大?！眲?chuàng)新團(tuán)隊首席專家陳衛(wèi)民說，團(tuán)隊將鮮松露勻漿制成的菌種和共生宿主苗結(jié)合，成功實(shí)現(xiàn)了松露與多個樹種菌根苗的培育，栽培的菌根苗3到5年即可產(chǎn)出松露。

“云南松露從深山野菌成長為深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的‘土特產(chǎn)’，其核心是國內(nèi)消費(fèi)理念升級與農(nóng)業(yè)科技發(fā)展的雙重驅(qū)動?！痹颇鲜∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)與種質(zhì)資源研究所研究員趙永昌說。